Организация питания на выставках и ярмарках

Работа заведений ресторанного хозяйства на выставках организуется таким образом, чтобы обеспечить максимальный охват питанием всех посетителей и участников выставочно-ярмарочных мероприятий. Решению вопроса организации обслуживания посетителей выставки питанием и продуктовой торговлей уделяли внимание во все времена, так как она территориально удалена от городской сети. Значительную часть посетителей выставки составляют приезжие, обслуживание которых необходимо организовать как через стационарную сеть с местами, так и через выносную торговую сеть. Посетители выставки должны иметь возможность получить в ресторанах, столовых и киосках обеденные и порционные блюда, горячие и холодные закуски, бутерброды, молочные, молочнокислые продукты, пиво, кофе, воды, мороженое и тому подобное. В ассортимент продукции стационарной сети с местами целесообразно включить национальные блюда.

Отдельные виды продовольственных продуктов, реализуемых на выставках и ярмарках, - шоколад, конфеты, печенье, имеют изящную упаковку, оформленную согласно тематике выставочного мероприятия. Некоторые экспоненты выставок продовольственного направления организуют продажу продукции собственного производства на стендах, способствуя тем самым организации питания на выставке в целом, например, продажа закусок из птицы в разделе "Птицеводство".

Выносная торговля водами, фруктами, мороженым, хлебобулочными изделиями, бутербродами осуществляется с лотков и подносов. К обслуживанию посетителей выставки может привлекаться также вся сеть ресторанов, расположенных вблизи выставочной площадки. Рестораны Краснодара, а так же других городов, уже давно обслуживают выставочные центры.

Особое значение для сбытовой деятельности предприятий общественного питания приобретает популяризация отрасли (отдельных ее представителей, продукции, услуг и т.п.) через выставочно-ярмарочные мероприятия. На сегодня выставки являются одним из эффективных способов продвижения продукции и услуг общественного питания на рынке. Согласно международной классификации выставочно-ярмарочных мероприятий в редакции конгресса ГТИ 1995 выставки и ярмарки тематического направления "ресторанное хозяйство" относятся к классу Б (специализированные выставочные мероприятия) группы 2 * 51. Название этой группы изложен в следующей редакции: "Продукты питания, напитки, табак, общественное питание и соответствующее оборудование для их производства".

* 51: {Всего класс б насчитывает 13 групп.}

Организации питания уделяется большое внимание и на современных международных выставках. Ярким примером является стратегическая программа подготовки к проведению выставки "ЕХРО2000" в Ганновере (период подготовки длился 12 лет). Были созданы пять "кругов гостеприимства", которые охватили всю территорию Германии:

- 1-й круг: модернизированы аэропорты, вокзалы, дороги, гостиницы и другие объекты инфраструктуры города, которые первыми встречали гостей;

- 2-й круг: новые и обновленные отели, транспортные средства, автостоянки, службы сервиса, парки региона;

- 3-й круг: основная выставочная территория;

- 4-й круг: службы оперативного сервиса на территории выставочного комплекса, в т.ч. сеть пунктов питания;

- 5-й круг: места проведения сопутствующих к выставке мероприятий: конференций, национальных и тематических дней стран-участниц, конгрессов, дискуссий, форумов, культурной программы и т.д..

Все без исключения круги гостеприимства включали стратегические аспекты развития общественного питания на различных уровнях.

Есть примеры, когда сеть ресторанного хозяйства на выставке представляли 22 заведения, предлагавшие потребителям блюда из кухонь сразу нескольких народов мира: древнерусской, башкирской, азербайджанской, японской, украинской и т.д. Эффективность функционирования сети заведений ресторанного хозяйства при проведении выставки, подтвержденная статистикой выставочных мероприятий прошлых лет, побудила организаторов принять более жесткие критерии отбора претендентов на организацию питания гостей. Например, одним из условий получения разрешения на размещение заведения общественного питания на выставке было отсутствие задолженности предприятия по налоговым сборам перед местным бюджетом.

Существенными факторами влияния на структуру потребления продукции общественного питания на международных выставках являются национальные особенности, социо-культурные традиции, менталитет посетителей, колоритность и неповторимость блюд. Международная сельскохозяйственная выставка-ярмарка "Зеленая неделя", которая проводится ежегодно в Берлине, является типичным примером популярности украинской кухни в европейском обществе.

Одним из требований к проведению выставок и ярмарок в Украине согласно Концепции развития выставочно-ярмарочной деятельности в Украине * 52 является "... за без-печения работы заведений общественного питания на территории выставок и ярмарок ..."

* 52: {Постановление КМУ от 22 августа 2007 г. № 1065.}

Предприятия ресторанного хозяйства, которые обеспечивают питание на территории выставок, обслуживающие организованные контингенты потребителей, сосредоточены по территориальному (концентрация потенциальных потребителей на территории выставочного комплекса) и профессиональному признаку (в зависимости от тематики выставочного мероприятия).

Предприятия ресторанного хозяйства является одним из элементов инфраструктуры рынка выставочно-ярмарочных услуг.

Услуги по организации питания могут предоставляться компаниями - организаторами выставочно-ярмарочных мероприятий, выставочными центрами, независимыми кейтеринговыми компаниями. Организация питания на выставках может осуществляться внутри выставочного павильона или за его пределами.

В первом случае используют стационарные заведения общественного питания - рестораны, кафе, кафетерии, буфеты и т.д. или сеть мобильных заведений (передвижных, с изменяемым местом размещения), которые создаются на период проведения конкретной выставки. Во втором случае за пределами выставочного павильона, на территории выставочной площадки размещают заведения ресторанного хозяйства под открытым небом и учреждения, размещенные в нестационарных сборно-разборных конструкциях.

Одно из направлений организации питания на выставках - экспресс-питания с помощью подобных компаний.

Организация питания на выставках кейтеринговыми компаниями осуществляется в следующих случаях:

- Организация торжественного открытия и закрытия выставки: гала-банкеты, рассчитанные на большое количество участников, - от 500 до 3000 человек;

- Организация питания участников деловой программы выставки: кофе-брейки, ланчи, обеды, фуршеты и т.д.;

- Организация питания на стендах экспонентов: доставка скомплектованных рационов на стенды в термоконтейнерах;

- Организация питания участников переговоров;

- Организация питания персонала выставки (штатных сотрудников компании-организатора, выставочного центра, компаний-участников);

- Обслуживание презентаций.

Новая услуга в сфере выездного обслуживания - Cash Catering, которая предусматривает организацию выездного кафе (ресторана) в формате free-flow с платным обслуживанием посетителей выставки. Благодаря использованию прогрессивных технологий любое помещение может быть переоборудовано под кафе, в котором кухня занимает минимальное пространство. Это позволяет разместить максимальное количество гостей на ограниченной площади.

Стоит отметить, что за пределами выставочного центра питание представителей компаний-экспонентов и приезжих посетителей выставки можно организовать в общедоступных заведениях ресторанного хозяйства, заказываемые полностью или частично на период проведения мероприятия в зависимости от рациона питания групп (обычно завтрак и ужин - полупансион). Питание во время обеда за пределами выставочного центра является неудобным для участников и посетителей, так как отвлекает их от основной цели пребывания.